최근 '3.15 만찬'으로 인해 장아찌 문제가 폭로됐다. 많은 친구들이 절인 배추를 안전하게 먹을 수 있을지 걱정했습니다. 사실 장아찌는 준비하면 안전하고 맛있습니다. 장아찌에 함유된 유산균과 유산균은 건강에도 이롭기 때문에 식욕을 돋우고 소화를 촉진하며 장 건강을 보호하는데 도움을 준다. 잘하지 않으면 병원성 박테리아를 오염시키거나 아질산염이 기준을 초과하거나 심지어 니트로사민 발암 물질을 생성할 수 있습니다.
따라서 이러한 종류의 식품에 대해 "막대기로 죽이는 것"이 아니라 합리적 준비에 대한 지식을 대중화하고 관련 제품의 안전과 품질에 대한 감독을 강화해야 합니다. 이 기사에서는 피클을 만드는 기본 원리를 소개합니다. 과학적 원리를 이해하고 있기 때문에 장아찌를 합리적으로 만들고 먹는 방법을 자연스럽게 알게 됩니다.
신선한 야채는 어떻게 피클로 변합니까?
안전한 피클은 향기롭고 무취입니다.
순수한 박테리아나 제대로 된 피클 워터가 생기기 전에 야채를 항아리(또는 수영장이나 야채 구덩이)에 직접 넣고 압축합니다. 답답한 기간이 지나면 신 피클이됩니다. 이 과정을 "자연발효"라고 합니다. 자연 발효된 박테리아는 어디에서 왔습니까? 채소 표면에 있는 유산균입니다. 그들은 야채 주스에 소량의 설탕과 아미노산을 사용하여 젖산을 생성하며 신맛도 생성합니다.
이러한 유산균은 고분자 단백질을 분해할 수 없기 때문에 안전한 장아찌는 냄새가 없고 냄새가 없습니다. 그들은 또한 셀룰로오스와 펙틴을 분해하지 못하므로 성공적인 피클은 바삭하고 끈적임이 없습니다. 그럼 냄새나고 끈적거리면 어떡하지? 그것이 혼합균의 나쁜 점입니다. 발효과정에서 혼합균이 잘 억제되지 않는 것으로 나타나 안전성도 우려된다.
물론 일부 지역 사람들은 "그렇다"고 약간의 냄새가 나는 장아찌를 먹는 것을 좋아한다. 사실 모든 종류의 잡균이 병원성이 있는 것은 아닙니다. 안전한지 여부는 운에 달려 있습니다. 혼합 박테리아의 작용에 의해 니트로사민이 생성되는 경우 발암성이지만 몇 번 물면 효과가 나타나지 않으며 안전성 위험이 나타나기까지 수년이 걸립니다.
유산균은 혐기성 발효를 잘한다
피클은 "상단"에 있으면 안전합니다.
여하튼 식물성 원료는 소독이 안되어 표면이 각종 잡균으로 뒤덮여 있습니다. 그냥 유산균 아닌가요? 젖산 발효가 지속되는 이유는 무엇입니까? 이것은 좋은 질문입니다.
실제로 처음에는 젖산균이 우양의 모든 종류의 균류를 지배하지 않았습니다. 항아리나 수영장에 접시를 넣은 후 압축해야 합니다. 이 압축에는 두 가지 중요한 의미가 있습니다. 하나는 틈새의 공기를 짜내는 것이고 다른 하나는 특히 소금을 넣은 후에 야채 주스를 약간 짜내는 것입니다.
이 야채 주스는 영양가가 있습니다. 야채의 단맛은 분명하지 않지만 수용성 설탕, 칼륨, 마그네슘, 각종 아미노산, 비타민 및 기타 영양소가 2% - 5% 함유되어 있습니다. 물론 이렇게 좋은 음식을 먹으면 온갖 미생물들이 미친 듯이 자랄 것입니다.
이때 유산균은 급증하는 세균의 조류에 우세하지 않다. 그것은 너무 많은 상위 미생물, 특히 산소를 좋아하는 미생물이 있다는 것을 알기 위해 "발끝으로 서 있습니다". 호기성 산화 중에 더 많은 에너지가 생성되기 때문에 매우 빠르게 성장합니다.
그러나 유산균은 참을성이 있습니다.
음식이 정말 눌려서 공기가 얼마 남지 않았고, 윗부분을 다시 밀봉해서 산소가 들어가지 못해서 산소가 금방 소진되었습니다. 처음에 빠르게 성장하는 잡균들은 "저산소증"이 증식할 수 없고 그들의 후계자들이 약하다는 것을 천천히 느낍니다.
산소가 없다면? 유산균에 좋은 혐기성 발효를 진행해야 합니다. 포도당을 젖산으로 발효시켜 약간의 에너지를 방출합니다. 젖산발효는 에너지를 적게 생산하기 때문에 유산균의 성장속도는 상대적으로 느리다.
실제로 혼합균 중 일부는 산을 생산할 수 있지만 산에 대한 내성은 유산균만큼 좋지 않습니다. 항아리가 점점 시큼해지면서 점차 산소가 고갈되고 잡균 대부분이 더 이상 살 수 없다고 느껴 점차 억제되어 대부분이 죽기까지 했다.
이렇게 해서 며칠, 아니 열흘이 넘은 뒤에 드디어 젖산균이 뒤에서 들어와 장아찌 항아리에서 가장 우세한 균이 되었다. 이때 우리는 안심했다. 장아찌는 유산균이 "위에" 올라간 후에야 안전하기 때문입니다.
항상 산소가 있다면? 그것은 번거로울 것입니다. 잡균이 항상 바쁘면 식품이 안전하지 않습니다. 따라서 야채는 물로 덮어야 하며 공기 중에 노출되지 않아야 합니다. 장아찌 통의 옆면은 물로 막아야 하는데, 이것이 산소가 들어가지 못하도록 하는 핵심 조치다.
방금 절인 피클은 가장 안전하지 않습니다.
아질산염은 14일 후에 분해될 수 있습니다.
앞서 말씀드린 것처럼 초기에는 산소와 영양이 풍부하고 각종 잡균들이 미친 듯이 증식하고 있어 사실 매우 안전하지 않았습니다. 많은 잡다한 박테리아가 "질산염 환원 효소"를 생성할 수 있기 때문에 야채의 아질산염 함량이 급격히 증가하고 "아질산염 피크"가 나타납니다.
다양한 박테리아 활동의 활발한 시간 범위는 일반적으로 야채 품종, 발효 온도, 염분 함량 및 기타 성분과 같은 요인에 따라 생산 시작 후 2-8일 이내입니다. 그러나 "아질산염 피크"의 지속 시간은 길지 않습니다. 산소가 고갈되고 산도가 높아지면 이러한 박테리아는 점차 감소합니다. 그리고 이러한 "좋은 박테리아"인 유산균은 아질산염을 생성하지 않습니다. 따라서 유산균이 기후가 되면 아질산염 생산량은 미미할 것이다.
그러나 이미 형성된 아질산염은 어떻습니까? 대답은 산성 조건에서, 특히 pH 값이 4 미만일 때 형성된 아질산염이 계속 분해된다는 것입니다. 산도가 강할수록 분해가 빨라져 함량이 점점 낮아진다. 동시에 유산균 자체에는 "아질산염 환원 효소"가 포함되어있어 아질산염 함량도 감소합니다. 마지막으로 건강에 전혀 무해한 안전한 수준으로 낮춰집니다. 보통 14일 정도면 안전합니다. 겨울에는 안전을 위해 20일을 기다릴 수 있습니다.
요컨대 피클이 충분히 산성이고 유산균이 세계를 지배하는 한 우리는 아질산염에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
장아찌, 장아찌, 장아찌 만들때
아질산염을 줄이기 위해 무엇을 추가할 수 있습니까?
연구에 따르면 비타민 C, 마늘, 양파, 생강, 신선한 고추 및 기타 재료를 추가하거나 플라보노이드와 같은 항산화 물질을 추가하면 발효 중에 생성되는 아질산염의 양을 효과적으로 줄일 수 있습니다.
사실 위에서도 열흘 이상 참을성 있게 기다리면 산도가 충분히 높아진 후 아질산염 함량이 감소한다고 했습니다. 그러나 어떤 사람들은 매우 조급해 며칠 동안 절임/담그고 나서 먹고 싶어합니다. 이때 아질산염 함량이 가장 높아 매우 위험합니다. 따라서 아질산염을 억제하는 성분을 추가하는 것이 중요합니다.
예를 들어, 한국 김치는 단시간에 절이지만 마늘, 후추, 과일을 다량 첨가하여 잡균의 활동을 효과적으로 억제하고 식품의 안전성을 높일 수 있습니다.
장아찌 먹을 때
무엇을 함께 먹을 수 있습니까?
여전히 제품 자체가 걱정된다면 식사 시 비타민 C가 풍부한 음식이나 비타민 C 정제를 추가하여 인체에 흡수되는 아질산염의 양을 효과적으로 줄일 수도 있습니다.
비타민C는 환원제인 반면 아질산염은 산화력이 강하기 때문이다. 이 둘이 만나면 산화 및 환원 반응이 일어나 아질산염을 산화질소와 질소로 바꿉니다.
요약하면 피클의 식품 안전에 관한 다음 항목을 기억하는 것으로 충분합니다.
1. 장아찌를 살 때는 향이 좋고 아삭하고 안전한 것을 고른다.
2. 장아찌를 만들 때는 반드시 산소를 차단하고 병을 밀봉하여 유산균이 주류가 될 수 있도록 한다.
3. 조급해하지 마십시오. 며칠 더 기다렸다가 아질산염 피크가 지난 후 개봉하십시오.
4. 아질산염 생성을 줄이기 위해 양파, 생강, 마늘, 후추, 재 또는 비타민 C 및 기타 재료를 첨가하십시오.
5. 잘 모르겠다면 비타민C가 풍부한 채소와 과일로 장아찌를 먹어도 된다.
마지막으로 소금에 절인 양배추와 피클은 식욕 부진, 소화 불량, 빈혈, 칼슘 결핍 등을 가진 사람들에게 적합하다는 것을 상기시켜 드리고 싶습니다. 젖산 자체는 칼슘, 철, 아연 및 기타 미네랄의 흡수에 도움이됩니다. 그러나 위산이 과도하고 위식도 역류가 있는 사람은 장아찌와 장아찌를 더 많이 먹기에 적합하지 않다.
